Εκτέλεση

1. Παίρνουμε το χοιρινό και το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια, το πλένουμε, αφαιρούμε τυχόν αιχμηρά κομματάκια κόκκαλου και το αλατίζουμε καλά πάνω κάτω. Το αλάτι ουσιαστικά βοηθάει στη συντήρηση του κρέατος μετά το ψήσιμο.
2. Αφού τοποθετήσουμε το κρέας σε μια πήλινη γάστρα με το δέρμα ή τη λιπαρή πλευρά του κρέατος να ακουμπά στα πλαϊνά τοιχώματα της γάστρας, τυλίγουμε με μια μεμβράνη το σκεύος και τοποθετούμε στο ψυγείο για 5-6 ώρες πριν το ψήσιμο, κατά προτίμηση από το προηγούμενο βράδυ.
3. Αφαιρούμε τη μεμβράνη και σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο το σκεύος με το κρέας και το τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C, το ιδανικό βέβαια είναι να γίνει σε ξυλόφουρνο. Προσοχή δεν βάζουμε νερό γιατί ψήνεται με το λίπος και με τα υγρά του κρέατος! Το ελέγχουμε τακτικά γιατί ανάλογα την κουζίνα και το μέγεθος των κομματιών του κρέατος ή την ηλικία του ζώου διαφέρει ο χρόνος ψησίματος. Παρόλα αυτά θέλει περίπου μισή με μια ώρα στους 200 °C, γυρίζουμε το κρέας και μετά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 120 °C και το αφήνουμε 6-7 ώρες ή το αφήνουμε στους 200 °C για μια ώρα ακόμα περίπου.
4. Όταν είναι έτοιμο θα πρέπει να έχει τραγανή πέτσα και το κρέας να είναι μαλακό, καλοψημένο και ροδοκόκκινο.
5. Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά τα λεμονόφυλλα ή τη φλούδα των λεμονιών και τα σκορπάμε ανάμεσα στο έτοιμο και καυτό κρέας μας. Το σκεπάζουμε με μια πετσέτα να πάρει τη μυρωδιά των φύλλων και το αφήνουμε να κρυώσει.
6. Το κόβετε σε μικρά κομμάτια και σερβίρεται κρύο και με τη συνοδεία πράσινης σαλάτας και διατηρείται για 2-3 μέρες τυλιγμένο σε λαδόκολλα μαζί με τα λεμονόφυλλα.

Διαβάστε περισσότερα για το καπρικό εδώ… Καπρικό: το παραδοσιακό Κρητικό χοιρινό