1. Βάζουμε το κακάο σε σκόνη μαζί με 1 φλιτζάνι από τη κρέμα γάλακτος με 12% λιπαρά σε μέτρια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
2. Προσθέτουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος με 12% και την κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά. Φέρνουμε το μείγμα μας σε σημείο βρασμού, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, και αφαιρούμε από τη φωτιά.
3. Σε ένα μέτριο μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους μέχρι να γίνουν κρέμα και να ανοίξουν το χρώμα τους. Σταδιακά προσθέτουμε τη στέβια και χτυπάμε ελαφρά μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά.
4. Προσθέτουμε σταδιακά μικρές ποσότητες από το μείγμα κρέμας στο μείγμα με τα αυγά και τη στέβια, έως ότου έχει προστεθεί περίπου 1/3 του μίγματος κρέμας, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα ώστε να ενωθούν πλήρως.
5. Ρίχνουμε το υπόλοιπο μείγμα κρέμας και επιστρέφουμε ολόκληρο το μείγμα στην κατσαρόλα και την τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά.
6. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι το μείγμα να πήξει ελαφρώς, να καλύπτει ομοιόμορφα το κουτάλι και να φτάσει τους 75-80 °C.
7. Ρίχνουμε το μείγμα σε ένα μπολ και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά.
8. Προσθέτουμε το εκχύλισμα βανίλιας και ανακατεύουμε για λίγο μέχρι να γίνει ενιαίο.
9. Αφού σκεπάσουμε το μείγμα με μεμβράνη το βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 4-6 ώρες ή μέχρις ότου η θερμοκρασία φθάσει 4,5 °C ή παρακάτω.
10. Παγώνουμε το μείγμα. Εδώ όμως δεν υπάρχει ένας τρόπος αλλά τουλάχιστον δυο…

Χωρίς παγωτομηχανή: Βάζουμε το μπολ στην κατάψυξη και το αφήνουμε για 1 ώρα. Βγάζουμε το μπολ και το χτυπάμε με το μίξερ για 3-4 λεπτά. Το ξαναβάζουμε στην κατάψυξη και το αφήνουμε για ½ ώρα. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και χτυπάμε το παγωτό για μία ακόμα φορά.