Εκτέλεση

1. Καθαρίζετε τη κολοκύθα και τη κόβετε σε μεγάλα κομμάτια. Τη ψήνετε για 30 λεπτά στο φούρνο στους 200 βαθμούς, στο 6 για φούρνους αερίου, και στη συνέχεια τη πολτοποιείται σε αποχυμωτή φρούτων στη ταχύτητα 4.
2. Βάζετε το πολτό κολοκύθας σε μια κατσαρόλα μαζί με το βούτυρο και το βράζετε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να στεγνώσουν τα υγρά της κολοκύθας.
3. Βάζετε τη κολοκύθα σε μπολ μίξερ, προσθέτετε αλεύρι και τον κρόκο αυγού. Αλατοπιπερώνετε το ανακατεύετε με το χτυπητήρι στη 2η ταχύτητα μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη. Αφήνετε τη ζύμη στο ψυγείο για μια νύχτα. Την επόμενη μέρα, στρώνετε τη ζύμη σε μια καλά αλευρωμένη επιφάνεια και απλώστε την σε κορδόνια διαμέτρου 1,5cm. Κόψτε τις λωρίδες σε κομμάτια 2cm και πιέστε ελαφρά με το πιρούνι για να φτιάξετε το χαρακτηριστικό σχήμα  των νιόκι.
4. Βάζετε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό στη φωτιά μέχρι να πάρει βράση, και βράζετε τα νιόκι, όσα χωρούν τη κάθε φορά. Στραγγίζετε καλά τα νιόκι , ενώ βράζετε τα υπόλοιπα. Όταν βράσουν όλα τα νιόκι, τα ανακατεύετε με λίγο λιωμένο βούτυρο και στη συνέχεια προσθέτετε το πέστο. Σερβίρετε αμέσως με παρμεζάνα σε φλούδες.