Ζυμαρικά…μια αγαπημένη λέξη για μικρούς και μεγάλους. Μια λέξη που συνδέεται με τη διατροφή εκατομμυρίων ανθρώπων σε όλο το κόσμο και είναι συνώνυμη με τη νοστιμιά και τη γεύση.
Τα ζυμαρικά έχουν συνδεθεί με μύθους και θρύλους, η δε ιστορία των ζυμαρικών ανάγεται στα πολύ παλιά χρόνια. Η πρώτη γνωστή αναφορά στα μακαρόνια χρονολογείται από το 1000 π.Χ στην αρχαιά Ελλάδα. Κατά τον 1ο αιώνα π.Χ. σε γραπτά του κείμενα ο Κουίντος Οράτιος Φλάκκος, Ρωμαίος λυρικός ποιητής ο οποίος σπούδασε και στην Αθήνα Ελληνικά και Φιλοσοφία, περιγράφει τα νόστιμα φύλλα από τηγανητή ζύμη και ότι ήταν ένα καθημερινό τρόφιμο. Επίσης, ο Κλαύδιος Γαληνός, ο δεύτερος σπουδαιότερος Έλληνας ιατρός της Αρχαιότητας μετά τον Ιπποκράτη, αναφέρει  το itrion, προϊόν από αλεύρι και νερό, ενώ παρόμοιοι όροι για αντίστοιχα παρασκευάσματα υπάρχουν σε Εβραϊκά κείμενα του 5ου αιώνα.
Η λέξη «λάγανον» ήταν μια πλακωτή τετράγωνη ζύμη από αλεύρι και νερό, την οποία χρησιμοποιούσαν για τη διατροφή τους οι αρχαίοι Έλληνες. Τον 8ο π.Χ. αιώνα οι πρώτοι Έλληνες έποικοι που μεταναστεύσαν στην Ιταλία μετέφεραν μαζί τους και το λάγανον, το οποίο μετονομάστηκε σε Laganum, που είναι τα γνωστά μας λαζάνια. Η λέξη λάγανον έχει επιζήσει έως σήμερα στο πλατύ ψωμί που ονομάζεται στην Ελλάδα λαγάνα. Η σιταποθήκη της Ρώμης ήταν η Σικελία, αλλά τα δημητριακά εισάγονταν από τη Μεσογειακή λωρίδα της Αφρικής και του Λιβάνου, και αργότερα, κατά τη διάρκεια της αυτοκρατορίας του Αυγούστου, από την Ισπανία, τη Σαρδηνία και τη Συρία. Σύμφωνα με ιστορικά στοιχεία, είναι πολύ πιθανό ότι τα ζυμαρικά έφθασαν Νάπολη από την Ελλάδα, διότι η Νάπολη ήταν κάποτε μια αποικία της ελληνικής αυτοκρατορίας.
Τα δημητριακά από τα οποία προέρχονται τα ζυμαρικά καταναλώνονται από το 8000 π.Χ την εποχή δηλαδή που ο άνθρωπος άρχισε να καλλιεργεί και να καταναλώνει προϊόντα από δημητριακά. Ιστορικά στοιχεία αποδεικνύουν πως οι Αιγύπτιοι έτρωγαν ζυμαρικά και πως ήταν επίσης πολύ δημοφιλής τροφή στην Κίνα πριν από 6000 χρόνια. Διαφορετικές πηγές αποδίδουν την προέλευση των ζυμαρικών σε διαφορετικούς λαούς, όπως οι Κινέζοι, οι Ετρούσκοι, οι Ρωμαίοι και οι Άραβες. Ο Μάρκο Πόλο θεωρείται ότι έφερε τα ζυμαρικά από την Κίνα πίσω στην Ιταλία, το 1292 μ.Χ., αν και πολλοί Ιταλοί αρνούνται αυτή τη εκδοχή, μιας και τα μακαρόνια παράγονταν στο Παλέρμο της Σικελίας από το 1154 μ.Χ. Συγκεκριμένα στα περίχωρα του Παλέρμο φτιάχνεται ένα ζυμαρικό σε σχήμα σπάγκου, το οποίο εξάγεται τόσο στις χριστιανικές όσο και στις μουσουλμανικές χώρες. Εκεί παράγονταν και αποξηραίνονταν τα ζυμαρικά σύμφωνα με την τυπική αραβική συνήθεια, καθώς οι νομάδες της ερήμου ήταν υποχρεωμένοι να τα διατηρούν αποξηραμένα κατά τη διάρκεια των μετακινήσεων τους.
Η πρώτη σαφής ένδειξη ύπαρξης των ζυμαρικών ήταν κατά τον 12ο αιώνα, όταν ο Guglielmo di Malavalle περιέγραψε ένα πιάτο ζυμαρικών (macarrones sen logana) σε ένα γεύμα όπου παρευρέθηκε. Από τότε, υπάρχουν πολλές σαφείς ενδείξεις για την παρασκευή και κατανάλωση των ζυμαρικών, ειδικά στης περιοχές της Νάπολης και της Γένοβας.
Τον 15ο αιώνα, γράφτηκε η πρώτη συνταγή για λαζάνια, αλλά έως τον 17ο αιώνα, τα ζυμαρικά δεν αποτελούσαν σημαντικό μέρος της διατροφής και καταναλώνονταν μόνο ως πολυτελές γεύμα ή ακόμη και ως γλυκό. Το 1740, στην πόλη της Βενετίας, Paolo Adami, δόθηκε η άδεια να ανοίξει το πρώτο εργοστάσιο ζυμαρικών.
Τον 17ο αιώνα, η εισαγωγή της τεχνολογίας στην παραγωγή των ζυμαρικών και η αύξηση της καλλιέργειας του σκληρού σίτου συντέλεσαν στην εδραίωση της συγκεκριμένης τροφής στα ασθενέστερα κοινωνικά στρώματα, καθώς είναι φτηνή και εύκολη. Το 1800 μ.Χ. οι δυο πρωτεύουσες του μακαρονιού, τόσο στην παραγωγή όσο και στις εξαγωγές, ήταν η Νάπολη και η Γένοβα. Ωστόσο η μετάβαση από τη φρέσκια πάστα στην ξηρή πάστα, για εμπορικούς λόγους και η γεωπολιτική θέση του λιμανιού της Γένοβας συντέλεσαν στη διάδοση των ζυμαρικών παγκοσμίως.
Στην αρχαιά Ελλάδα υπήρχε το έθιμο να φτιάχνουν ζυμαρικά για τις λεχώνες, καθώς επικρατούσε η αντίληψη ότι χάριζαν δύναμη στη μάνα και στο βρέφος. Τα έβραζαν σε γάλα και ζάχαρη και τα σέρβιραν σαν σούπα ή σαν ένα είδος πουτίγκας, σαν το ρυζόγαλο. Στην Ελλάδα κάποτε όλα τα νοικοκυριά είχαν μεγάλη ποικιλία χειροποίητων ζυμαρικών στα κελάρια τους. Μερικά, όπως ο τραχανάς, ήταν ξερά, ενώ άλλα καταναλώνονταν αμέσως μετά της παρασκευή τους. Υπήρχαν οι στριφτάδες, τα τουτουμάκια και οι γκοντζίδες, τα οποία παρασκευάζονταν σε χωρία της Σπάρτης.
Τα ζυμαρικά ήταν δημοφιλή και σχετικά ανέξοδα, με αποτέλεσμα να περιοριστεί στο ελάχιστο η χρήση του ρυζιού. Το ρύζι εμφανιζόταν κυρίως στο τραπέζι της Κυριακής ή σε γιορτές, είτε μαγειρεμένο σε ζωμό κρέατος και τοποθετούνταν σε μικρές φόρμες για διακοσμητικούς λόγους, είτε ως γέμιση πουλερικών ή λαχανικών.
Η πρόοδος της τεχνολογίας επέτρεψε την αύξηση της παραγωγής και τη μείωση των εξόδων, λόγοι που συνέβαλαν στην αύξηση της κατανάλωσης των ζυμαρικών. Με το πέρασμα των χρόνων, η παραγωγή ζυμαρικών έπαψε να είναι χειροκίνητη και πέρασε στην πλήρη αυτοματοποίηση της παραγωγικής διαδικασίας.

Ζυμαρικά στην Ελλάδα και την Ευρώπη
Τα ζυμαρικά είναι από τα πιο διαδεδομένα είδη διατροφής σε ολόκληρη σχεδόν την υφήλιο και ιδιαίτερα στις χώρες της Ευρώπης. Πρώτη σε κατανάλωση ζυμαρικών είναι η Ιταλία, όπου ο μέσος Ιταλός καταναλώνει περίπου 25 κιλά ζυμαρικά ετησίως, ενώ χώρες με επίσης μεγάλη κατανάλωση είναι η Ιαπωνία με μέσο όρο κατανάλωσης 8,9 κιλά ανά Ιάπωνα. Στην Ελλάδα ο μέσος όρος κατανάλωσης είναι 8 κιλά ζυμαρικά ετησίως ανά Έλληνα.
Η παραγωγή ζυμαρικών στην χώρα μας σημείωσε αλματώδη πρόοδο. Το 1947 λειτουργούσαν στην Ελλάδα 120 εργοστάσια ζυμαρικών τοπικής εμβέλειας. Απ΄αυτά το 1/3 περίπου βρισκόταν στην Αττική. Η ετήσια παραγωγή ολοκλήρου του κλάδου των ζυμαρικών κυμαινόταν γύρω στους 35.000 τόνους. Τα τελευταία χρόνια υπάρχουν 15 σύγχρονα εργοστάσια ζυμαρικών, τα οποία όχι μόνο υπερκαλύπτουν τις ανάγκες της χώρας, αλλά έχουν και σημαντικές εξαγωγές. Οι εισαγωγές ζυμαρικών, που γίνονται σε μικρή μόνο έκταση, καλύπτουν μόλις το 4% της εγχώριας κατανάλωσης.

{xtypo_rounded1}Βιβλιογραφία:

Serventi, Silvano; Sabban, Francoise (2002). Pasta: The Story of a Universal Food. New York: Columbia University Press. ISBN 978-0-231-12442-3.

National Pasta Association: “The story that it was Marco Polo who imported noodles to Italy and thereby gave birth to the country’s pasta culture is the most pervasive myth in the history of Italian food.

{/xtypo_rounded1}