Εκτέλεση

1. Πλένουμε και κόβουμε τα λαχανικά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200-220 ℃ σε αντιστάσεις ή 180 ℃ σε αέρα ή σκάλα 6 στο γκάζι.
2. Σε μεγάλο μπολ προσθέτουμε στα λαχανικά, 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι, ανακατεύοντας τα καλά.
3. Σε ένα ταψί, στρώνουμε τη λαδόκολλα και από πάνω τα λαχανικά εκτός τα ντοματίνια, ψήνοντας τα για 35-40 λεπτά, έως ότου μαραθούν χωρίς όμως να καούν. Στα μισά του χρόνου προτιμότερο είναι να τα γυρίσουμε από την άλλη πλευρά. Μόλις είναι έτοιμα, αφήνουμε τα ψητά λαχανικά στην άκρη να κρυώσουν.
4. Ξεπλένουμε καλά με τρεχούμενο νερό και στραγγίζουμε την κινόα ώστε να μειωθεί η πικράδα της. Για το ⅓ φλιτζ. κινόα προσθέτουμε 2/3 φλιτζ. νερό και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Μετά τα 15 λεπτά σβήνουμε τη φωτιά, αφαιρούμε την κατσαρόλα από το μάτι της εστίας και την αφήνουμε με το καπάκι κλειστό για περίπου 5 λεπτά. Μετά από 5 λεπτά αφαιρούμε το καπάκι και η κινόα είναι έτοιμη.
5. Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπάμε ελαφρά το χυμό λεμονιού με το ελαιόλαδο το οποίο προσθέτουμε σιγά σιγά. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τη κινόα, τα ψητά λαχανικά και ανακατεύουμε απαλά.

Καλή σας όρεξη!!!