Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε και βουρτσίζουμε τα αγαρικά (αν γίνεται δεν τα πλένουμε). Έπειτα τα κόβουμε σε λεπτές φετούλες. Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε το σέλινο οε κύβους. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το ψιλοκόβουμε.
2. Ζεσταίνουμε βούτυρο σε μια κατσαρόλα ώσπου να αφρίσει και σοτάρουμε μέσα το κρεμμύδι και το σέλινο. Καθαρίζουμε το σκόρδο και το περνάμε από την πρέσα στην κατσαρόλα. Σβήνουμε με τον ζεματιστό ζωμό κρέατος και αφήνουμε να πάρουν βράση. Πλένουμε το θυμάρι, τινάζουμε να φύγουν τα νερά και βάζουμε το μισό στην άκρη.
3. Προσθέτουμε το άλλο μισό θυμάρι στη σούπα και αφήνουμε μισό σιγοβράσουν όλα περίπου 20′ με ανοιχτό καπάκι. Βάζουμε τα μανιτάρια στη σούπα και τη σιγοβράζουμε άλλα 10 ‘.
4. Πλένουμε και τινάζουμε τα νερά από το σχοινόπρασο και το κόβουμε σε ροδελίτσες. Περιχύνουμε με ζεματιστό νερό τις ντομάτες, τις αποφλοιώνουμε και αφαιρούμε τους σπόρους τους. Κόβουμε τη σάρκα σε μικρούς κύβους και τους αφήνουμε στην άκρη.
5. Ψήνουμε στην τοστιέρα το ψωμί και το μοιράζουμε σε 4 βαθιά πιάτα. Χύνουμε στη σούπα το κρασί, αφήνουμε να πάρει μία βράση και καρυκεύουμε να γίνει πικάντικη. Περιχύνουμε μ’ αυτήν τα ψωμάκια.
6. Μαδάμε τα φυλλαράκια του υπόλοιπου θυμαριού. Πασπαλίζουμε με αυτά και το σχοινόπρασο τη σούπα, προσθέτουμε τα κομματάκια την ντομάτας, τρίβουμε από πάνω το τυρί και σερβίρουμε τη σούπα αμέσως.