Το μυστικό για να φτιάξουμε παραδοσιακό ψωμί, που θυμίζει χωρίο και εξοχή, ξετρελαίνει με τη γεύση του τους πάντες και παραμένει φρέσκο και νόστιμο για περισσότερο από μια εβδομάδα, βρίσκεται στο προζύμι. Πολύ δύσκολα θα βρείτε στους φούρνους πλέον ψωμί με κανονικό προζύμι. Πολλοί αν και διαφημίζουν ότι φτιάχνουν ψωμί με προζύμι, το 99% το φτιάχνουν μόνο με μαγιά αλλά με μια τεχνική που μοιάζει με το προζύμι. Η διαδικασία να φτιάξετε προζύμι είναι πανεύκολη, αρκεί να ακολουθήσετε την συνταγή πιστά.
Ας μάθουμε λοιπόν πως φτιάχνουμε το προζύμι:

• Παίρνουμε δυο χούφτες (1 φλιτζάνι) σταρένιο αλεύρι για όλες τις χρήσεις, λίγο αλάτι (αν θέλουμε) και ½ φλιτζάνι ή λίγο λιγότερο εμφιαλωμένο χλιαρό νερό και το ζυμώνουμε μέχρι να γίνει απαλό ζυμάρι, σαν μπάλα ((5-6 λεπτά) ώστε να απλωθεί η γλουτένη). Το βάζουμε σε ένα μπολ και το σκεπάζουμε με πετσέτα σε ζεστό μέρος.
• Την επόμενη μέρα το ζυμώνουμε κι άλλο με 2-3 κουταλιές της σούπας αλεύρι και λίγο χλιαρό νερό ανακατεύοντας καλά να μην μείνουν σβόλοι.
• Αυτή τη διαδικασία την επαναλαμβάνουμε για 3-4 ημέρες ακόμα και τότε πια το ζυμάρι αυτό έχει φουσκώσει και έχει κάνει πολλές τρύπες στο εσωτερικό του.
• Το αφήνουμε λοιπόν χωρίς να το πειράζουμε άλλο για 2 με 3 ημέρες. Έχουμε φτιάξει προζύμι!

Αποθηκεύουμε το προζύμι για αρκετό καιρό σε ένα δοχείο ερμητικά κλειστό στο ψυγείο στην συντήρηση, μέχρι να αποφασίσουμε να φτιάξουμε ψωμί. Η ποσότητα προζυμιού που απαιτείται για την παρασκευή ψωμιού είναι περίπου 10% του ζυμαριού.
Κάθε φορά που θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε το προζύμι, φροντίζουμε να μείνει τουλάχιστον η μισή ποσότητα από το έτοιμο προζύμι, το αφήνουμε μισή ώρα εκτός ψυγείου, προσθέτουμε 1-2 κουταλιές αλεύρι και την αντίστοιχη ποσότητα χλιαρό εμφιαλωμένο νερό, ανακατεύουμε πολύ καλά, αφήνουμε λίγη ώρα και ξανά αποθηκεύουμε στο ψυγείο.