Τα λίπη και τα έλαια είναι μια σπουδαία κατηγορία θρεπτικών υλών. Αποτελούν την πιο συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας. Παράλληλα έχουν άλλες λειτουργίες εξίσου σημαντικές ανεξάρτητες όμως από το ρόλο τους ως πηγές ενέργειας. Περιέχουν για παράδειγμα τις πολύτιμες λιποδιαλυτές βιταμίνες, τα φωσφατίδια και τα απαραίτητα οξέα. Τα τελευταία είναι κατηγορία πολυακόρεστων οξέων τα οποία δεν μπορεί ο οργανισμός να συνθέσει και πρέπει να παραλαμβάνονται από τις τροφές. Η παρουσία των λιπών και ελαιών στις τροφές συντελεί στην αύξηση της ικανότητας κορεσμού αυτών, συνέπεια του οποίου είναι η καθυστέρηση του αισθήματος της πείνας.
Τα λίπη και τα έλαια εκτός από αποθήκες ενέργειας του ανθρώπινου οργανισμού παίζουν και ρόλο μονωτικό και για αυτό αποθηκεύονται κάτω από το δέρμα. Παράλληλα λειτουργούν ως λιπαντικά των μυών, δομικά συστατικά των κυτταρικών μεμβρανών και ως μεταφορείς μηνυμάτων (ορμόνες).
Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες εξαρτώνται από τα διατροφικά λιπαρά για την απορρόφηση και μεταφορά τους. Κατανέμονται σε 4 ομάδες Α, D , E και Κ. Οι βιταμίνες αυτές δεν προσφέρονται όλες από τροφικές πηγές και μερικές δημιουργούνται και συντίθενται από τους οργανισμούς. Συνδεδεμένες με τα διατροφικά λιπαρά, απορροφώνται στον γαστρεντερικό σωλήνα. Στη συνέχεια κυκλοφορούν μέσω του λεμφικού συστήματος, ενσωματωμένες στις λιποπρωτεΐνες. Η απορρόφησή τους είναι μειωμένη σε τρόφιμα με χαμηλά λιπαρά (όπως το αποβουτυρωμένο γάλα), ακόμα και όταν έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λιποδιαλυτές βιταμίνες. Επειδή οι λιποδιαλυτές βιταμίνες δεν αποβάλλονται από τον οργανισμό, αλλά αποθηκεύονται στο ήπαρ και στους λιπώδεις ιστούς, μπορεί με υπερβολική λήψη συμπληρωμάτων ή κατανάλωση ενισχυμένων τροφίμων η ποσότητά τους να ανέλθει σε τοξικά επίπεδα.
Τα λίπη και τα έλαια παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στις ιδιότητες των τροφίμων. Έτσι είναι οι μεταφορείς των αρωμάτων των τροφίμων καθώς και άλλων λιποδιαλυτών συστατικών που προσδίδουν χρώμα και γεύση στα τρόφιμα για παράδειγμα συμβάλλουν στην ευχάριστη γεύση των κρεάτων.
Παράλληλα επιδρούν και σε άλλα χαρακτηριστικά των τροφίμων όπως στην τρυφερότητα των προϊόντων αρτοποιίας και στη σύσταση του παγωτού.
Επιπλέον επειδή είναι καλά μέσα μεταφοράς της θερμότητας, χρησιμοποιούνται πολύ στο τηγάνισμα.
Η περιεκτικότητα των τροφίμων σε λιπαρά ποικίλει. Γενικά οι παράγοντες που επηρεάζουν το περιεχόμενο των τροφίμων σε λιπαρά είναι:
1. Οι συνθήκες παραγωγής (πρωτογενής παραγωγή)
2. Η επεξεργασία
5. Οι συνθήκες αποθήκευσης και η συσκευασία
4. Η φυσική κατάσταση του τροφίμου και τέλος
5. Ο τρόπος μαγειρέματος
Τα λίπη και έλαια ανήκουν σε μία μεγάλη κατηγορία οργανικών ενώσεων που απαντούν στη φύση, τα λιπίδια.
Τα λίπη και έλαια αποτελούνται κυρίως από γλυκερίδια (μόνο-, δι- και τριγλυκερίδια), δηλαδή ενώσεις της γλυκερόλης με λιπαρά οξέα και μεταβολίτες, όπως η χοληστερίνη. Τα λιπαρά οξέα χωρίζονται σε κορεσμένα (περιέχουν μόνο απλούς δεσμούς) και σε ακόρεστα (περιέχουν ακόρεστους δεσμούς) και η περιεκτικότητα της λιπαρής ουσίας σε αυτά καθορίζει τη φυσική της κατάσταση.
Τα γλυκερίδια ανάλογα με το αν τα μόρια του λιπαρού οξέος είναι όμοια μεταξύ τους ή διαφορετικά χωρίζονται σε δύο κατηγορίες:
1. Απλά γλυκερίδια: τα μόρια του λιπαρού οξέος είναι όμοια μεταξύ τους
2. Μικτά γλυκερίδια: τα μόρια του λιπαρού οξέος είναι διαφορετικά
Τα μαγειρικά έλαια και λίπη είναι στην ουσία μίγματα ελεύθερων λιπαρών οξέων και γλυκεριδίων. Το ποσοστό των ελεύθερων οξέων που περιέχουν αποτελεί κριτήριο ποιότητας.
