Εκτέλεση

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 220 ° C. Αλείψτε τα παντζάρια με 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο. Τυλίξτε το καθένα σε αλουμινόχαρτο. Τοποθετήστε τα σε ένα ταψί και ψήστε τα για 45 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Ξετυλίξτε τα και αφήστε τα να κρυώσουν. Καθαρίζετε και κόβετε το κάθε παντζάρι σε οχτώ ίσα κομμάτια.
2. Ζεσταίνετε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία. Αλείψτε το κρέας με 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο. Ψήστε το γυρίζοντας το συχνά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές για περίπου 8 λεπτά. Στη συνέχεια το μεταφέρετε σε ένα ταψί και το ψήνετε στο φούρνο γύρω στους 60 ° C αν θέλετε να είναι μισοψημένο ή στους 90 ° C αν θέλετε να ψηθεί καλά. Αφήστε το να κρυώσει για 15 λεπτά πριν το κόψετε.
3. Αυξήστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200 ° C. Ανακατέψτε τα καρύδια με το μέλι, τη ζάχαρη και το αλάτι. Απλώστε τα σε ένα ταψί. Ψήστε τα για 3 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν. Τα μεταφέρετε σε ένα πιάτο και τα αφήνετε να κρυώσουν λίγο.
4. Εν τω μεταξύ, για να φτιάξετε την κρέμα χρένο, ανακατεύετε την κρέμα γάλακτος, το χρένο, το χυμό λεμονιού, το αλάτι και το πιπέρι.
5. Ανακατέψτε τη ρόκα με το ξύδι και το υπόλοιπο λάδι. Καρυκεύστε και προσθέστε το μίγμα σε μια πιατέλα. Προσθέστε επίσης τα παντζάρια και τα καρύδια και πασπαλίστε με το σχοινόπρασο. Κόβετε το κρέας σε λεπτές φέτες και το γαρνίρετε στη σαλάτα. Σερβίρετε τη σάλτσα χρένο (horseradish cream) στο πλάι.