Το τηγάνισμα είναι μια από τις παλιότερες και συνηθέστερες μεθόδους μαγειρέματος, τόσο σε οικιακό επίπεδο όσο και στις βιομηχανίες τροφίμων και τους χώρους μαζικής εστίασης. Όχι άδικα, αφού βελτιώνει το άρωμα, το χρώμα και την υφή (κρούστα) των τροφίμων, ενώ αποτελεί ταυτόχρονα την πιο γρήγορη ίσως μορφή μαγειρέματος. Τα συνήθως χρησιμοποιούμενα έλαια είναι το ελαιόλαδο, το ηλιέλαιο, το καλαμποκέλαιο, το βαμβακέλαιο, το φοινικέλαιο, το σογιέλαιο, η μαργαρίνη, το βούτυρο, το λαρδί και μείγμα σπορέλαιων.
Κατά το τηγάνισμα συμβαίνουν διάφορες ανεπιθύμητες αντιδράσεις (υδρόλυση, οξείδωση κ.α.), οι οποίες προκαλούν την αλλοίωση τόσο του ελαίου τηγανίσματος όσο και του τηγανισμένου τροφίμου. Για παράδειγμα στην οξείδωση, το οξυγόνο του ατμοσφαιρικού αέρα έρχεται σε επαφή με το έλαιο και το τρόφιμο που τηγανίζονται και προκαλεί μια σειρά αντιδράσεων, όπως ο σχηματισμός ελευθέρων ριζών. Ταυτόχρονα εμφανίζονται και άλλες ανεπιθύμητες μεταβολές στη σύσταση των τροφίμων, όπως η απώλεια θρεπτικών ουσιών και ειδικά βιταμινών.
Από διατροφικής πλευράς, το τηγάνισμα έχει αποκτήσει πολύ κακή φήμη και θεωρείται ως ο πιο ανθυγιεινός τρόπος μαγειρέματος λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας των τροφίμων που παρασκευάζονται σε θερμίδες και λιπαρά.
Στο τηγάνισμα κατάλληλο λάδι είναι το ελαιόλαδο, επειδή είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό λάδι. Χάρη στην περιεκτικότητά του σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (κυρίως ελαϊκό οξύ) και αντιοξειδωτικές βιταμίνες (π.χ. βιταμίνη Ε), το ελαιόλαδο αργεί να αλλοιωθεί όταν εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες. Μπορείτε να το χρησιμοποιείται ακόμη και έξι φορές στο τηγάνι προτού το αλλάξετε. Ήδη από το 1980 έχει μελετηθεί η ανθεκτικότητα του ελαιόλαδου στο τηγάνισμα σε σύγκριση με τα υπόλοιπα έλαια. Σύμφωνα με έρευνες:

• Το ελαιόλαδο δίνει μια πιο λεπτή και τραγανή κρούστα στα τρόφιμα με αποτέλεσμα να παρεμποδίζει τη διείσδυση του ελαίου και να βελτιώνει τη γεύση τους.
• Το ελαϊκό οξύ που περιέχεται στο λάδι δεν αλλοιώνεται μετά το τηγάνισμα.
• Το ελαιόλαδο αποτελεί την καταλληλότερη λιπαρή ουσία για το τηγάνισμα, διότι παρουσιάζει μεγαλύτερη αντίσταση στην οξειδωτική υποβάθμιση και μικρότερη συγκέντρωση trans-λιπαρών οξέων σε σύγκριση με τα σπορέλαια.
• Το ελαιόλαδο είναι πιο σταθερό στις υψηλές θερμοκρασίες σε σύγκριση με τα σπορέλαια, τα οποία υποβαθμίζονται γρηγορότερα διατροφικά και ποιοτικά. Σε κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας (180 βαθμούς κελσίου), χωρίς να υπερθερμαίνεται, δεν υφίσταται καμία ουσιαστική αλλαγή και διατηρεί τη θρεπτική αξία του καλύτερα από τα άλλα λάδια, όχι μόνο λόγω των αντιοξειδωτικών βιταμινών, αλλά και λόγω των υψηλών επιπέδων του ελαϊκού οξέος.
• Η πεπτικότητα του τηγανισμένου ελαιόλαδου δεν αλλάζει ακόμα και όταν ξαναχρησιμοποιηθεί για το τηγάνισμα αρκετές φορές.

Παρόλα αυτά, το ελαιόλαδο δεν χρησιμοποιείται συχνά στο τηγάνισμα, ούτε στους χώρους μαζικής εστίασης (ταβέρνα, εστιατόρια κτλ.), ούτε στις βιομηχανίες τροφίμων αλλά ούτε και στα σπίτια των καταναλωτών, κυρίως λόγω του υψηλού του κόστους.

{xtypo_rounded1}Βιβλιογραφία:

Akram Zribi, Hazem Jabeur, Felix Aladedunye, Ahmed Rebai, Bertrand Matthäus, Mohamed Bouaziz. Monitoring of Quality and Stability Characteristics and Fatty Acid Compositions of Refined Olive and Seed Oils during Repeated Pan- and Deep-Frying Using GC, FT-NIRS, and Chemometrics. Journal of Agricultural and Food Chemistry , 2014; 62 (42): 10357

Fillion L1, Henry CJ. Nutrient losses and gains during frying: a review. Int J Food Sci Nutr. 1998 Mar;49(2):157-68.

{/xtypo_rounded1}